À la découpe, la pâte croustillante révèle une crème d’amande fondante, une mousse légère au mascarpone et des framboises éclatantes. Signée Cyril Lignac et Benoît Couvrand, cette tarte fruitée demande un peu d’organisation, mais chaque étape peut se préparer à l’avance. Voici les repères essentiels pour réussir ce dessert élégant à la maison.
L’article en bref
Cette tarte framboise associe textures délicates et fruit frais dans un montage raffiné. Une préparation anticipée rend la recette plus sereine à réaliser.
- Une base délicate : Pâte sucrée et crème d’amande forment un socle croustillant et fondant.
- Un cœur fruité : Mascarpone et compotée prolongent la saveur acidulée des framboises.
- Un montage précis : Des fruits bien alignés donnent au dessert son élégance reconnaissable.
- Une organisation utile : Préparer plusieurs éléments la veille simplifie le dressage du jour même.
Les bons gestes et le temps de repos font toute la différence pour réussir cette recette de tarte.
La tarte framboise de Cyril Lignac, un dessert fruité tout en contrastes
Parue dans le magazine Fou de Pâtisserie n°23, cette création de Cyril Lignac et Benoît Couvrand joue sur les textures autant que sur les saveurs. Sous les framboises fraîches se cachent une crème mascarpone parfumée au fruit, une compotée brillante et une crème d’amande reposant sur une pâte sucrée.
La recette circule régulièrement au retour de la saison des framboises : sa forme soignée attire l’œil, mais sa composition reste accessible avec un peu d’anticipation. À noter, malgré une recherche fréquente de crème pâtissière dans les recettes de tarte, celle-ci n’en contient pas : c’est la crème mascarpone-framboise qui apporte son onctuosité.
Ingrédients et matériel pour la recette de tarte
Les quantités suivantes sont prévues pour un cercle de 22 cm, avec un cercle intérieur de 9 cm. La pâte est une pâte sucrée, proche dans l’usage d’une pâte sablée, mais sa composition et sa texture sont ici adaptées à cette recette.
| Préparation | Ingrédients |
|---|---|
| Pâte sucrée | 120 g de beurre, 35 g de poudre d’amandes, 70 g de fécule de pomme de terre, 2 g de sel, 110 g de sucre glace, 70 g d’œuf battu, 230 g de farine T55 |
| Crème d’amande | 50 g de beurre, 50 g de sucre glace, 40 g d’œuf battu, 60 g de poudre d’amandes, 6 g de rhum ambré, 6 g de fécule de maïs |
| Crème mascarpone-framboise | 45 g de mascarpone, 95 g de crème liquide entière, 25 g de sucre, 20 g de purée de framboises |
| Compotée | 135 g de purée de framboises, 10 g de glucose, 15 g de sucre, 2 g de pectine NH |
| Finition | 250 g de framboises fraîches, 2 cuillères à soupe de sucre glace, 8 feuilles de verveine |
Un robot pâtissier muni de la feuille facilite le travail, mais un batteur électrique ou une spatule solide conviennent aussi. Prévoyez également un rouleau, une poche à douille, une petite spatule coudée, du papier cuisson et une passoire fine pour préparer la purée maison.
Quelques astuces pâtisserie avant de commencer
La pectine NH, vendue en magasins spécialisés ou en ligne, donne à la compotée une texture souple. À défaut, le Vitpris peut être utilisé en adaptant la quantité selon les indications du paquet ; le dosage proposé dans certaines versions de la recette est d’environ 16 g pour ces proportions.
La purée de framboises peut être achetée nature ou préparée en mixant des fruits, puis en passant le mélange au tamis pour retirer les graines. Une touche de citron réveille son goût. Si le glucose manque, la recette peut s’en passer en le remplaçant par la même quantité de sucre, avec une compotée légèrement différente.
- Pour une pâte régulière : évitez de la travailler longuement après l’ajout de farine.
- Pour une crème légère : placez la crème liquide et le mascarpone au froid avant de les fouetter.
- Pour un résultat net : laissez le fond de tarte refroidir complètement avant le montage.
- Pour une touche végétale : la verveine peut être remplacée par quelques petites feuilles de menthe.
Les étapes de préparation et la cuisson de la tarte
Commencez par la pâte, qui doit reposer au frais au moins deux heures. Crémez le beurre pommade, puis incorporez la poudre d’amandes, la fécule, le sel et le sucre glace tamisé. Ajoutez l’œuf battu en plusieurs fois, puis la farine sans trop mélanger. Formez un disque, filmez-le et laissez-le reposer.
Abaissez la pâte sur environ 2 mm sur un plan légèrement fariné. Foncez le cercle de 22 cm, découpez un trou au centre avec le cercle de 9 cm, puis garnissez le bord intérieur avec une bande de pâte. Piquez le fond et réservez-le 15 minutes au congélateur avant de le cuire à blanc environ 15 minutes à 170 °C : il doit rester pâle, car une seconde cuisson suivra.
Crème d’amande et cuisson du fond
Travaillez le beurre pommade avec le sucre glace, la fécule et la poudre d’amandes. Incorporez progressivement l’œuf battu, puis le rhum, jusqu’à obtenir une préparation homogène. Une poche à douille permet de répartir la crème sans fragiliser le fond précuit.
Garnissez le fond refroidi et poursuivez la cuisson de la tarte environ 15 minutes à 180 °C. La crème doit être prise et légèrement dorée. Laissez ensuite refroidir complètement : une garniture encore tiède ferait fondre la crème mascarpone au montage.
Compotée et crème mascarpone à préparer à l’avance
Pour la compotée, mélangez le sucre et la pectine, puis versez-les en pluie dans la purée de framboises chauffée avec le glucose. Portez à ébullition en remuant, retirez aussitôt du feu et laissez refroidir. Elle peut être préparée la veille ; si elle a figé, un coup de fouet lui rendra une consistance facile à pocher.
Mélangez le mascarpone avec la purée de framboises et le sucre, puis ajoutez la crème liquide bien froide. Réservez le mélange au réfrigérateur environ deux heures, avant de le fouetter en chantilly souple. Il doit tenir sur la tarte sans devenir trop ferme.
Dressage gourmand : disposer les framboises avec soin
Étalez la crème mascarpone sur le fond garni de crème d’amande refroidi, puis lissez-la à hauteur avec une spatule. Disposez les framboises pointe vers le bas, en commençant par le centre ou par le bord et en poursuivant régulièrement pour obtenir une rosace harmonieuse.
Saupoudrez légèrement de sucre glace. Glissez ensuite un peu de compotée dans chaque fruit avec une poche à douille munie d’une petite ouverture, puis ajoutez les feuilles de verveine. Un passage au frais d’au moins deux heures aide la tarte à se tenir et laisse les parfums s’accorder.
Rétroplanning simple pour une tarte sans précipitation
Comme le fond doit être froid avant le montage et que plusieurs éléments gagnent à reposer, répartir le travail sur deux jours rend la préparation plus agréable. Le jour même, il ne reste alors qu’à fouetter la crème, assembler et décorer.
| Moment | Préparations conseillées |
|---|---|
| La veille ou plus tôt | Préparer la pâte sucrée et la laisser reposer au frais. |
| La veille | Cuire le fond avec la crème d’amande et préparer la compotée. |
| Quelques heures avant | Mélanger les ingrédients de la crème mascarpone et les réserver au froid. |
| Le jour même | Monter la crème, garnir le fond, disposer les fruits et réserver au frais. |
Questions pratiques sur la tarte framboise de Cyril Lignac
Peut-on préparer cette tarte la veille ?
Oui. Le fond de tarte, la crème d’amande et la compotée peuvent être préparés la veille. Pour préserver la fraîcheur des fruits et la tenue de la crème, réalisez le montage le jour du service.
La pâte sucrée peut-elle être remplacée par une pâte sablée ?
C’est possible, mais la texture et le goût changeront légèrement. La recette d’origine prévoit une pâte sucrée, qui forme ici un fond fin et régulier adapté à la garniture.
Comment faire de la purée de framboises maison ?
Mixez des framboises, puis passez la préparation au tamis pour retirer les graines. Ajoutez quelques gouttes de citron pour souligner leur fraîcheur.
Peut-on remplacer la crème mascarpone par une crème pâtissière ?
La recette originale utilise une crème mascarpone-framboise, plus légère et acidulée. Une crème pâtissière peut convenir comme variante, mais elle donnera une garniture différente et plus dense.
